Cocinando el 2014

 

Uno de mis propósitos de año para Evoka es seguir mejorando nuestros platos. Sabor, estética y propuesta son mis ejes, todo englobado en funcionalidad: darle una razón a todo.

Muchos quizá no se dan cuenta, pero encontrar productos únicos y ricos es bastante complicado, hay que andar de allá para acá buscando el carnero criollo, el pollo orgánico, las tunitas de colores, ver qué se dio en los campos de La Malinche y si la lluvia no destrozó los jitomatitos de nuestro huerto que estaban a punto de ser cosechados. Si le sumas que cada elemento de nuestros más de 20 platos en carta tiene en su mayoría diferente proveedor, imagínense: vivo en los mercados y con los productores todas las mañanas, de lunes a domingo.

Tener esa cercanía con ellos me fascina. Me enorgullece cuando el productor de verduras me platica que ya se está certificando como orgánico o cuando el artesano de barro me muestra sus diseños de temporada. Me gusta ver que todos crecemos juntos, todos enriquecemos cada plato y hacemos que cada uno tenga personalidad propia. Justo eso hace que mis desmañanadas y mis desvelos valgan toda la pena del mundo.

En este video es lo que queremos comunicar, la dinámica diaria de nuestra cocina, de nuestro andar, nuestras calles, mercados, campos y bosques. Al final se ven reflejados en Evoka, en la interpretación de las tradiciones con un pollo Tocatlán, una barbacoa, un mole o un pipián en manos de un grupo de cocineros que quieren lo que hacen y hacen lo que quieren.

Creo que ahí esta nuestro reto del presente año: mejorar lo cotidiano. Pero sobre todo, hacer que cada persona que coma en Evoka se vaya contenta y orgullosa del Valle de Tlaxcala.

¿Por qué “Maíz y barro”?

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Desde hace meses he tenido curiosidad y ganas de compartir nuestra bitácora de cocina. Hoy, más allá de querer mostrar mi trabajo como cocinero a la cabeza de Evoka, quiero mostrar mi trabajo como cocinero tlaxcalteca —que al final del día son indivisibles. Mostrar la parte práctica de nuestro quehacer diario en los mercados, changarritos de comida y puestos callejeros, también con productores, agricultores, artesanos y artistas que, finalmente, son ellos los que inspiran y propician mi trabajo en la cocina.

Más que dar cátedra sobre técnica o clases de cocina (que sí lo hago), en este espacio me gustaría poder persuadir a los que nos leen: explicar el porqué de mi cocina y su contexto. Poder explicarla y entenderla desde un punto ajeno a la llenadera de tripas. La parte romántica, digamos. La que hace que todos los días me levante a querer hacer Cocina del Valle de Tlaxcala.

Después de haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes de México y el mundo, de haber vivido épicas experiencias culinarias como comensal y quedarme con la parte utópica de “alta cocina” que enseñan en la universidad, llegó, en 2011, el momento de abrir Evoka (mi restaurante y hogar: aquí vivo, trabajo, duermo y sufro) en un punto geográfico donde todo lo que hacía parecía ser novedosísimo —y no porque fuera un cocinero sofisticado en demasía, sino porque sentí que Tlaxcala estaba aletargado, dormido: era un lugar recóndito donde había que hacer pizzas y hamburguesas para ser cocinero o lo mejor era dedicarse a otra cosa para ser exitoso. Fue justo en este punto donde encontré mi motivación para seguir esforzándome al apostar por mi tierra. Jamás pretendí ser un evangelizador de la “cocina gurmé” en Tlaxcala, pero me llena de orgullo sentir hoy que nuestro trabajo ha logrado echar raíces de una cocina sustentable (por más trillado que suene), incluyente y pensada. Pero aún más gratificante ha sido notar que nuestro trabajo ha motivado a los que nos rodean.

Cómo mencioné, a través de pequeños textos y fotografías intentaré transmitir historias que vayan más allá de un plato bonito. Mi intención será mostrar el trabajo interdisciplinario que entronca en la cocina tlaxcalteca. Demostrar que la Cocina del Valle de Tlaxcala no es una olvidada y aburrida, que está llena de identidad y autenticidad. Que sólo necesita de unos golpecitos para sublimar.

Propongo que este espacio propicie el trabajo en conjunto de muchas partes, que apele a una de las deficiencias más complejas: los trabajos aislados, sin organización ni conjunción. Un espacio donde podamos convivir cocineros, artesanos, agricultores, productores y gente tlaxcalteca con ganas de proponer y sacar adelante a nuestro entorno, con ideas y trabajos propositivos. Creo que eso necesita nuestro estado y país: gente proactiva y no pasiva, gente que proponga y no sólo se queje.