El Taller

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¿Qué define a un plato, a un buen restaurante? ¿Dónde comienza una buena receta? ¿Qué hace a un cocinero mejor o peor? Creo que todos tenemos nuestro concepto del mejor restaurante, sobre todo cuando las personas no analizan o valoran a la comida más allá de la llenadera de tripas.

Pienso que no debemos caer en comparaciones (que algunas veces lo hacemos por inercia) y debemos situarnos en el contexto: generar un criterio a partir del lugar donde estamos y el contexto nos dice qué cocinar y cómo cocinar.

Taller Evoka busca esto, ser un espacio que genere interés, preguntas y respuestas de nuestro contexto, principalmente con lo relacionado a comida pero también en otras disciplinas que integran nuestra cultura. No buscamos ser una escuela de formación de “chefs”, buscamos un espacio de experimentación, capacitación y aprendizaje para los taxcaltecas en general, incluyéndonos, por supuesto.

Me sorprende cómo los grandes restaurantes han construido sus laboratorios de cocina, donde la ciencia y la cocina se entremezclan. Creo que sería un error querer emularlos. Desde nuestra perspectiva, este taller se desarrollará de manera autónoma, alejado de nuestra evolución como restaurante pero a la vez siendo indivisible de él al explorar y promover al Valle de Tlaxcala.

Desde el comienzo de este año hemos buscado integrar más activamente nuestro campo y nuestra cocina. Ese es otro de los trabajos que se llevan a cabo en este espacio: capacitar a productores, agrónomos y biólogos sobre la cocina y también a cocineros sobre producción, biología y agronomía.

Creemos que la comprensión de nuestra cocina y la base para proponer comienza aquí.

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Identidad tlaxcalteca: sí hay

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Siempre que visito la Ciudad de México la devoro. No sólo disfruto vivir su dinamismo y amplísima oferta gastronómica, sino también situarme en su contexto: mucha gente, movimiento, autos, lugares y sobre todo diversidad, que es lo que siempre hará más atractivas a las grandes ciudades y le imprime una identidad bien definida. Puebla es otra ciudad con una identidad bien definida; el clima, la gente y la comida, evidentemente. Voy dos o tres veces a la semana por la cercanía y porque tengo algunos amigos cocineros poblanos.

La identidad aparenta ser algo con lo que estamos peleados en Tlaxcala. Nos olvidamos de nuestra historia, riqueza, trasfondo y volteamos a los vecinos (o a los no tan vecinos) y entonces intentamos hablar como ellos, vestirnos como ellos y queremos comer como los de allá cuando deberíamos empezar por comer lo de acá.

Soy parte de una generación (al igual que muchas otras anteriores) que tuvimos que movernos a otro estado o país para encontrar un mejor desarrollo académico, cultural o laboral. Para abrirnos los ojos, quizá, ampliar nuestro panorama. He de confesar que en algunas ocasiones, cuando charlo con amigos me cuestionan el haber regresado al estado, menosprecian nuestra cultura, historia y evidentemente nuestra verdadera identidad. Más allá de molestarme, me motiva el saber que hay muchas oportunidades para crecer a partir de nuestras raíces, nuestra autenticidad; quiero formar parte de la generación que impulsa ese cambio, así sea desde mi cocina, desde mi taller, con mi equipo, trabajando bien, con ganas, entendiendo nuestra cultura y, si tengo la oportunidad, compartiéndolo con otros estados del país o con otros países.

He tenido muchos conflictos tratando de entendernos e interpretarnos, pero también se siente muy chingón encontrar a gente con la que compaginamos: con mis amigos alfareros, fotógrafos, cineastas, promotores culturales, restauranteros, cocineros y otros, que aunque pareciéramos los menos, guardamos mucho amor por lo propio.

De la tierra a tu mesa

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Es un hecho que Tlaxcala y Apizaco en específico, donde nos proveemos de materia prima para más del 75% de nuestra carta, no gozan de grandes (en tamaño) mercados o centrales de abasto como otras ciudades. Algunos podrán pensarlo como desventaja desde alguna perspectiva o simplemente como un camino fácil donde lo ideal sería comprar por volumen en la Ciudad de México o en Puebla (que en ocasiones especiales lo hacemos) para nutrir nuestra cocina. Pero yo lo veo al revés: es un beneficio porque nos obliga a hacer mucho con poco, a aprovechar los productos de excelente calidad que trabajan nuestros pequeños productores a minúscula escala, principalmente los de vegetales, hortalizas y leguminosas. A mi manera de ver la cocina actual, en el mundo vegetal es donde radica la mayor parte de la exclusividad de las cocinas regionales del mundo.

En las fotos compartimos un poco del Mercado Alternativo de Tlaxcala y del Mercado Alternativo de Apizaco, llamados así porque brindan una opción de compra distinta, con productos recién cortados, locales, agroecológicos. Son productos con terroir y además no sólo se ofrecen en crudo, sino también en guisos y algunas botanas que los mismos productores han sabido innovar: mole de olla vegetariano, cocteles de setas, quesadillas de quelites locales y otros platillos que no se encuentran en un mercado común.

Al respecto debo decir muchas cosas, pero una de ellas me parece urgente: resulta triste que los tlaxcaltecas no hayamos aprovechado el grandioso producto de nuestra tierra.

Más allá de la labor de intentar impulsar lo nuestro y fomentar el comercio justo, mi labor como cocinero radica en demostrar con un plato rico y atractivo visualmente (que no requiere más que productos frescos y de excelente calidad) cómo los jitomates de Don Pedro son mucho mejores que los del “martes de frescura” y “miércoles de plaza”.

Me gustaría contagiar mi ideología a otros restauranteros y consumidores domésticos no sólo con palabras sino con hechos. Sólo así podrán darse cuenta que una mejor receta de cocina empieza con un buen producto y la decisión es personal, nadie puede obligarlos: sólo así habrá mayor demanda y, con ello, tendremos un mejor producto.

Los invito, por supuesto, a visitarlos y comprarles. Sé que no se arrepentirán.

Mercado Alternativo de Tlaxcala

  • Todos los viernes de 08:00 a 14:00 horas
  • Parque San Nicolás (Calle Miguel Guridi y Alcocer, esquina con Tlahuicole), Col. Centro Histórico, Tlaxcala, Tlaxcala

Mercado Alternativo de Apizaco

Cocinando el 2014

 

Uno de mis propósitos de año para Evoka es seguir mejorando nuestros platos. Sabor, estética y propuesta son mis ejes, todo englobado en funcionalidad: darle una razón a todo.

Muchos quizá no se dan cuenta, pero encontrar productos únicos y ricos es bastante complicado, hay que andar de allá para acá buscando el carnero criollo, el pollo orgánico, las tunitas de colores, ver qué se dio en los campos de La Malinche y si la lluvia no destrozó los jitomatitos de nuestro huerto que estaban a punto de ser cosechados. Si le sumas que cada elemento de nuestros más de 20 platos en carta tiene en su mayoría diferente proveedor, imagínense: vivo en los mercados y con los productores todas las mañanas, de lunes a domingo.

Tener esa cercanía con ellos me fascina. Me enorgullece cuando el productor de verduras me platica que ya se está certificando como orgánico o cuando el artesano de barro me muestra sus diseños de temporada. Me gusta ver que todos crecemos juntos, todos enriquecemos cada plato y hacemos que cada uno tenga personalidad propia. Justo eso hace que mis desmañanadas y mis desvelos valgan toda la pena del mundo.

En este video es lo que queremos comunicar, la dinámica diaria de nuestra cocina, de nuestro andar, nuestras calles, mercados, campos y bosques. Al final se ven reflejados en Evoka, en la interpretación de las tradiciones con un pollo Tocatlán, una barbacoa, un mole o un pipián en manos de un grupo de cocineros que quieren lo que hacen y hacen lo que quieren.

Creo que ahí esta nuestro reto del presente año: mejorar lo cotidiano. Pero sobre todo, hacer que cada persona que coma en Evoka se vaya contenta y orgullosa del Valle de Tlaxcala.

¿Por qué “Maíz y barro”?

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Desde hace meses he tenido curiosidad y ganas de compartir nuestra bitácora de cocina. Hoy, más allá de querer mostrar mi trabajo como cocinero a la cabeza de Evoka, quiero mostrar mi trabajo como cocinero tlaxcalteca —que al final del día son indivisibles. Mostrar la parte práctica de nuestro quehacer diario en los mercados, changarritos de comida y puestos callejeros, también con productores, agricultores, artesanos y artistas que, finalmente, son ellos los que inspiran y propician mi trabajo en la cocina.

Más que dar cátedra sobre técnica o clases de cocina (que sí lo hago), en este espacio me gustaría poder persuadir a los que nos leen: explicar el porqué de mi cocina y su contexto. Poder explicarla y entenderla desde un punto ajeno a la llenadera de tripas. La parte romántica, digamos. La que hace que todos los días me levante a querer hacer Cocina del Valle de Tlaxcala.

Después de haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes de México y el mundo, de haber vivido épicas experiencias culinarias como comensal y quedarme con la parte utópica de “alta cocina” que enseñan en la universidad, llegó, en 2011, el momento de abrir Evoka (mi restaurante y hogar: aquí vivo, trabajo, duermo y sufro) en un punto geográfico donde todo lo que hacía parecía ser novedosísimo —y no porque fuera un cocinero sofisticado en demasía, sino porque sentí que Tlaxcala estaba aletargado, dormido: era un lugar recóndito donde había que hacer pizzas y hamburguesas para ser cocinero o lo mejor era dedicarse a otra cosa para ser exitoso. Fue justo en este punto donde encontré mi motivación para seguir esforzándome al apostar por mi tierra. Jamás pretendí ser un evangelizador de la “cocina gurmé” en Tlaxcala, pero me llena de orgullo sentir hoy que nuestro trabajo ha logrado echar raíces de una cocina sustentable (por más trillado que suene), incluyente y pensada. Pero aún más gratificante ha sido notar que nuestro trabajo ha motivado a los que nos rodean.

Cómo mencioné, a través de pequeños textos y fotografías intentaré transmitir historias que vayan más allá de un plato bonito. Mi intención será mostrar el trabajo interdisciplinario que entronca en la cocina tlaxcalteca. Demostrar que la Cocina del Valle de Tlaxcala no es una olvidada y aburrida, que está llena de identidad y autenticidad. Que sólo necesita de unos golpecitos para sublimar.

Propongo que este espacio propicie el trabajo en conjunto de muchas partes, que apele a una de las deficiencias más complejas: los trabajos aislados, sin organización ni conjunción. Un espacio donde podamos convivir cocineros, artesanos, agricultores, productores y gente tlaxcalteca con ganas de proponer y sacar adelante a nuestro entorno, con ideas y trabajos propositivos. Creo que eso necesita nuestro estado y país: gente proactiva y no pasiva, gente que proponga y no sólo se queje.