La evolución de la cocina tlaxcalteca: ¿adaptación?

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Como seres humanos nuestro éxito como especie ha dependido en gran medida de nuestra capacidad de adaptarnos a cambios en el clima, entorno, alimentación e incluso comportamiento. Y a mi parecer uno de los puntos que identifican a la cocina mexicana ha sido la capacidad de adaptar elementos externos. Fórmulas y formas que hoy incluso se perciben como propias.

Podemos ejemplificar con cosas tan simples como el limón y el cilantro que hoy están arropados por muchas cocinas de México pero que provienen de Asia. El cerdo también es un gran factor de adaptación traído por españoles y que hoy protagoniza muchos guisos en diferentes regiones. Y ni qué decir de cosas tan mexicanas como el mole, cuya aparición en los conventos se dio gracias a las manos españolas, indígenas y africanas que dirigían con complicidad aquellas grandes cocinas.

¿Habrá sido una adaptación o simplemente una evolución natural?

Quizá sea muy difícil descifrarlo y de ello lo sabrán los antropólogos e historiadores pero considero que las cocinas regionales, hablando desde mi trinchera, podrían adaptar ingredientes y técnicas “ajenas” a la parte tradicional para seguir creciendo. No digo que debamos tirar por la borda años de conocimiento, práctica culinaria y tradición, simplemente creo que lo tradicional y lo contemporáneo no deben ser ajenos, que se enriquecen mutuamente y que de alguna manera representa una postura incluyente.

¿Qué sería, por ejemplo, de las fiestas tlaxcaltecas sin la influencia española en la tauromaquia? ¿Qué nos impide ver al vino tinto y al jamón serrano como parte de la tradición tlaxcalteca?

Insisto, no sé de antropología. Pero al menos como cocinero creo que esas aculturaciones por más actuales que sean, forjan una identidad de cocina en cualquier región. Para mí la Cocina del Valle de Tlaxcala se trata de valorar y basarse en lo tradicional, pero a su vez necesita tomar elementos que impulsen hacia una cocina renovada, con ideas frescas.

Entre moles, pipianes y adobos

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Últimamente, mientras más aprendemos y maduramos nuestra propuesta, hemos caído en cuenta que la Cocina del Valle de Tlaxcala no surge —necesariamente— de una receta tradicional o de un producto endémico. Creo que nuestra cocina se distingue más por sus sabores, aromas y quizá, sobre todo, por sus técnicas.

Desde hace un par de años hemos experimentado con moles, pipianes y adobos, partiendo obviamente de la parte tradicional y poco a poco hemos ido adaptando productos, técnicas y combinaciones de sabores que creemos las más adecuadas según cada caso.

En realidad no hay un mole que se defina como “mole tlaxcalteca” tal cual. Cada pueblo e incluso cada familia tiene su propia interpretación del mole y por ello esta idea nació del uso exclusivo —y no tanto— de ingredientes frescos y que tenemos a la mano en Tlaxcala. A partir de eso: crear un plato nuevo, con una técnica ancestral pero lleno de sabor y que se encuentre profundamente ligado a nuestras orígenes, con el sello de Evoka. Y creemos que no por ello dejan de ser moles, pipianes y adobos tlaxcaltecas.

Así, bajo esta temática, para estas ricas —por complejidad— salsas usamos huitlacoche criollo, xoletes (hongos silvestres) secados al sol, amaranto, plátano morado, tortilla azul quemada, tlaxcal (tortilla dulce de maíz), miel de maguey, piñones, chile loco, toronjil y maíz seco de colores, entre otros grandes productos nacidos en esta prolífica tierra.

La proteína, los vegetales y la misma estética del platillo pueden variar durante todo el año pero lo importante para nosotros es no opacar el sabor del mole. Creemos que, como en todo el país, lo importante es la salsa en el cual se invierten horas o días en su proceso de elaboración.

Gracias

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Durante 2014 vivimos muchos cambios en Evoka:

Tuvimos la oportunidad, primero, de iniciar el Taller, lugar donde compartimos algunas técnicas y nuestro gusto por cocinar. Comenzamos, con el apoyo del maestro cervecero Abad Lira (Tochtli), la elaboración de nuestra línea de cervezas Tlaxcallan, un proyecto en el que nos compartió sus secretos y transmitió con mucho detalle y cuidado su conocimiento. Otro gran suceso fue el fondeo para los Mercados Alternativos de Tlaxcala y Apizaco; los que aportaron un peso, alguna idea o difusión nos ayudaron mucho para que estos mercaditos tomaran forma. También aconteció nuestro segundo aniversario (que me gusta verlo como el primero porque al cerrar el primer año no hicimos ninguna celebración), en el que compartimos con amigos una cena que varios cocineros de varios estados del país preparamos con mucho esmero.

Otra experiencia muy enriquecedora para mí fue el visitar Colombia y compartir con jóvenes cocineros nuestra cocina mexicana, fue algo que me hizo darme cuenta del gran valor que tiene nuestra cocina en el mundo.

Sin duda el 2015 estará lleno de retos, que son en realidad una oportunidad para renovarnos, para crecer y para hacer mejor las cosas, apoyar lo bien hecho en nuestra comunidad y seguir impulsando nuevos proyectos incluyentes.

Gracias a todos los que nos han visitado desde lejos para probar nuestro trabajo. Gracias a todos los que nos han invitado a cocinar a otros restaurantes en el país para poder llevar un poco de nuestros sabores. Gracias a los que han compartido su conocimiento con nosotros. Gracias a todo el talento que es o ha sido parte de nuestra familia.

Gracias. Gracias. Gracias.

Esperamos muy motivados el 2015 para compartir la Cocina del Valle de Tlaxcala con mayor ímpetu.

Qué hongo

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Hay mucho más allá de los champiñones del supermercado producidos industrialmente. EN SERIO. Los hongos silvestres, además de proveer el mejor y más eficiente reciclaje natural de materia orgánica en nuestros bosques, son organismos multifacéticos.

Cuando se habla de hongos comestibles no sólo hay que pensarlos como un producto físico, tangible. El hongo que vemos y disfrutamos es sólo la parte sexual del hongo, un brote que viene desde el interior de la tierra, donde está el verdadero organismo: una red inmensa de hasta kilómetros de fibras y filamentos microscópicos que se conectan unos con otros e incluso con raíces de las plantas. Es un mercado de canje donde cada organismo brinda sus mejores productos a cambio de otros que también le beneficien. Todos son nutrientes que se pelean para sobrevivir.

En el Valle de Tlaxcala contamos con una enorme variedad de ellos en colores, formas, texturas y sabores: unos saben a filete de res, otros a lomo de pescado, unos son azules y otros verdes, hay algunos rizados y otros lisos, algunos son terrosos y otros son carnosos. Categorizarlos sería muy difícil pero al final, opino, lo más apropiado es decir que el hongo sabe a hongo, parece hongo y es un hongo. Su grandeza hace injusto que se comparen con otros ingredientes.

Hoy, aunque en realidad están subutilizados y la gente a la que le es inaccesible la proteína animal los han usado como alternativa, ha iniciado una vindicación de ellos y un enaltecimiento como un producto digno de comerse y disfrutarse solo. A mi parecer cada uno tiene un uso idóneo, una manera distinta para potenciar su sabor, textura y hasta forma. Actualmente nos hemos propuesto que nuestros platillos deben saber a lo que son, no confundir al paladar del comensal y hasta cierto punto, sintetizar cada una de nuestras recetas. Actualmente ofrecemos (sólo en temporada) un plato de hongos cocinados con grasa de jamón ibérico, servidos con quelites frescos, flor de calabaza y una salsa holandesa de huitlacoche. De esta manera, pienso, debemos trabajar los valiosos ingredientes que nuestros productores buscan y encuentran con tanto esmero.

(Texto en colaboración con el biólogo Iván Ricardo Gallardo.)

Misael Lezama, centrocampista

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En los equipos de futbol todos contribuyen y todos son parte de un engranaje que forma a una máquina. Podrá estar el jugador mediático pero él sería nada si el portero fuera una coladera, si los defensas no bloquearan los ataques y pasaran el balón hacia adelante o si los mediocampistas no hicieran contragolpes y defendieran al mismo tiempo. Me gusta pensar a Evoka así, como un equipo de futbol.

Misa es mi aliado más longevo. Llegó hace dos años al restaurante en una etapa donde todo era un caos, gente se iba y llegaba con demasiada rapidez. Misa poco a poco fue ganándose su lugar a base de trabajo y compromiso. Como bien dicen, “la cocina no es para débiles” y él ha demostrado ser uno de los elementos más fuertes. Sí que la hemos pasado mal: días donde él y yo hemos bateado platos solos porque los demás faltaron o simplemente abandonaron el trabajo, días que vinimos a chambear enfermos y nos aventamos jornadas maratónicas, también días donde hubo poco trabajo y casi nos arrancábamos los ojos de aburrimiento. Hay muy poca gente que aguanta estas friegas y muestra esta calidad de compromiso, de amor por su trabajo, de apuesta por un proyecto.

Hace poco me preguntaban en una entrevista para Food and Travel qué era lo que más me motivaba y mi respuesta fue concisa: toda la banda que trabaja con nosotros, que viene desde lejos (como es el caso de Misa) a poner lo mejor de sí. Actualmente Misa es el encargado de la cocina, desde checar la producción hasta que nuestra cocina sea más sustentable utilizando cada parte de los ingredientes, se encarga también de capacitar a los nuevos cocineros y practicantes, de estandarizar menús y también de proponer recetas para que juntos las perfeccionemos.

Misa es un gran chef y el volante central más capaz en la cocina de Evoka.

Dos años (y los que falten)

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Después de algunos meses llenos de trabajo y dinamismo me he detenido a pensar un poco sobre los viajes, cenas y el trabajo que hemos realizado durante estos días tan intensos. Inmediatamente me viene a la cabeza nuestro reciente segundo aniversario.

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La reflexión es sobre nuestro trabajo, que va más allá de servir “platos bonitos” en un “lugar elegante” porque es también, al menos como me gusta pensarlo, un lenguaje, una forma de transmitir nuestra interpretación del entorno. Creo que las expresiones artísticas (y aunque no sé si la cocina lo sea porque no soy historiador del arte) se basan en más que estética: están más relacionadas a comunicar, transmitir, emocionar. Eso me gusta hacer, para eso me gusta trabajar.

Algo que me llena de placer es saber que hemos formado una comunidad a partir del restaurante y el trabajo: gente joven, proveedores, cocineros y colaboradores nos hemos unido para vigorizar nuestro entorno a partir del restaurante y nuestro esfuerzo cotidiano.

No es presunción pues nuestro camino se ha forjado a través de estos años cometiendo errores y mejorando a partir de ellos. Con más trabajo y esfuerzo que talento… y también con mucha paciencia y bastantes huevos para no ceder ante los caminos fáciles, diría yo. Evoka hoy representa dos años de trabajo intenso, de conocer a gente entrañable, de un proceso de introspectiva, de colaboración, de enseñanza y de cambios constantes. Este año queremos trabajar más duro, realizar investigación más seria sobre nuestra Cocina del Valle de Tlaxcala, compartir lo aprendido, ser mejores personas y disfrutar el camino hacia estos objetivos.

Gracias, en verdad gracias a todos los que han sido parte de estos dos años.

Y los que falten.

Bueno, bonito y barato

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Evoka está en Apizaco, Tlaxcala. Tiene poco más de año y medio de vida y hoy recuerdo con gusto que después del primer aniversario hubo un fuerte cambio en nuestra carta y ambientación. En nuestra filosofía también. Crecimos y evolucionamos pero sobre todo maduramos.

En estos últimos meses, desde nuestra “enchulada”, hemos observado con mayor cautela las diferencias entre nuestros clientes locales y foráneos (90% de ellos de la Ciudad de México) y también he tenido como prioridad el adentrarme en lo que está sucediendo en Tlaxcala en materia gastronómica. Estamos en un lugar cuyo mercado no conoce cerca del 60% de lo que ofrecemos en el restaurante, incluyendo bebidas, y que probablemente nunca había existido por aquí cerca. Y no lo digo como presunción o como mérito, porque al final del día lo único que queremos hacer es comida rica.

Esto me hizo preguntarme: ¿qué es lo que buscamos en la comida los comensales tlaxcaltecas?

Y es que en muchas ocasiones veo que más allá de interesarnos la calidad de los productos en nuestro platillo y su sabor, queremos ver reflejado cada peso que pagamos en gramaje —creo que sólo basta voltear a ver a las tienditas: las mega caguamas, las mega papotas o las cocas de tres litros. En Evoka creemos que nuestra oferta tiene que ser equilibrada en sabores, texturas, colores, sorpresas… y también en porciones. Por ello jamás nos enfocamos en competir con alguien y querer servir más que Fulano o Perengano sólo para que nuestros clientes sientan una enorme necesidad de tirarse a la cama después de comer. El “mal del puerco” no es sinónimo de “bien comer”, en mi opinión.

Otro gran reto es el que toda la gente que nos visita se “atreva“ a probar nuestros platos, aunque nos esforcemos en utilizar sabores familiares en cada una de nuestras preparaciones. Es recurrente que pidan cambiar tal por cual cosa o la guarnición de esto por un “arrocito“ porque no les gusta tal o cual ingrediente, cuando a veces ni los han probado en su vida. Cada plato ha pasado por un proceso de creación e investigación por más de un año y como creador de los platos me gusta pensar en cada elemento como uno que pueda aportar algo: juegan, se complementan, potencializan o sorprenden. A veces me frustra, es verdad, pero en eso también hemos madurado, al final somos un restaurante y lo que más queremos es que la gente coma algo bien hecho y que la acción de comer le resulte placentera.

No es que quiera nadar contracorriente y ser evangelizador de la cocina contemporánea en Tlaxcala, simplemente me gustaría que los tlaxcaltecas abriéramos el panorama y viéramos más allá de lo que tenemos y hemos tenido. Que nos demos una oportunidad de cambiar nuestros hábitos de consumo en un restaurante, aunque sea por una vez: probar más platillos en una sentada aunque sean porciones más pequeñas y dar cabida a ingredientes que por ocasión especial podremos comer, bien hechos. Sólo de esta manera Evoka podrá seguir evolucionando, con clientes más exigentes y más curiosos que por ende propiciarían esfuerzo nuestro en mejorar y seguir aprendiendo…

…y el esfuerzo de otros restaurantes en Tlaxcala también.

El Taller

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¿Qué define a un plato, a un buen restaurante? ¿Dónde comienza una buena receta? ¿Qué hace a un cocinero mejor o peor? Creo que todos tenemos nuestro concepto del mejor restaurante, sobre todo cuando las personas no analizan o valoran a la comida más allá de la llenadera de tripas.

Pienso que no debemos caer en comparaciones (que algunas veces lo hacemos por inercia) y debemos situarnos en el contexto: generar un criterio a partir del lugar donde estamos y el contexto nos dice qué cocinar y cómo cocinar.

Taller Evoka busca esto, ser un espacio que genere interés, preguntas y respuestas de nuestro contexto, principalmente con lo relacionado a comida pero también en otras disciplinas que integran nuestra cultura. No buscamos ser una escuela de formación de “chefs”, buscamos un espacio de experimentación, capacitación y aprendizaje para los taxcaltecas en general, incluyéndonos, por supuesto.

Me sorprende cómo los grandes restaurantes han construido sus laboratorios de cocina, donde la ciencia y la cocina se entremezclan. Creo que sería un error querer emularlos. Desde nuestra perspectiva, este taller se desarrollará de manera autónoma, alejado de nuestra evolución como restaurante pero a la vez siendo indivisible de él al explorar y promover al Valle de Tlaxcala.

Desde el comienzo de este año hemos buscado integrar más activamente nuestro campo y nuestra cocina. Ese es otro de los trabajos que se llevan a cabo en este espacio: capacitar a productores, agrónomos y biólogos sobre la cocina y también a cocineros sobre producción, biología y agronomía.

Creemos que la comprensión de nuestra cocina y la base para proponer comienza aquí.

Identidad tlaxcalteca: sí hay

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Siempre que visito la Ciudad de México la devoro. No sólo disfruto vivir su dinamismo y amplísima oferta gastronómica, sino también situarme en su contexto: mucha gente, movimiento, autos, lugares y sobre todo diversidad, que es lo que siempre hará más atractivas a las grandes ciudades y le imprime una identidad bien definida. Puebla es otra ciudad con una identidad bien definida; el clima, la gente y la comida, evidentemente. Voy dos o tres veces a la semana por la cercanía y porque tengo algunos amigos cocineros poblanos.

La identidad aparenta ser algo con lo que estamos peleados en Tlaxcala. Nos olvidamos de nuestra historia, riqueza, trasfondo y volteamos a los vecinos (o a los no tan vecinos) y entonces intentamos hablar como ellos, vestirnos como ellos y queremos comer como los de allá cuando deberíamos empezar por comer lo de acá.

Soy parte de una generación (al igual que muchas otras anteriores) que tuvimos que movernos a otro estado o país para encontrar un mejor desarrollo académico, cultural o laboral. Para abrirnos los ojos, quizá, ampliar nuestro panorama. He de confesar que en algunas ocasiones, cuando charlo con amigos me cuestionan el haber regresado al estado, menosprecian nuestra cultura, historia y evidentemente nuestra verdadera identidad. Más allá de molestarme, me motiva el saber que hay muchas oportunidades para crecer a partir de nuestras raíces, nuestra autenticidad; quiero formar parte de la generación que impulsa ese cambio, así sea desde mi cocina, desde mi taller, con mi equipo, trabajando bien, con ganas, entendiendo nuestra cultura y, si tengo la oportunidad, compartiéndolo con otros estados del país o con otros países.

He tenido muchos conflictos tratando de entendernos e interpretarnos, pero también se siente muy chingón encontrar a gente con la que compaginamos: con mis amigos alfareros, fotógrafos, cineastas, promotores culturales, restauranteros, cocineros y otros, que aunque pareciéramos los menos, guardamos mucho amor por lo propio.

De la tierra a tu mesa

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Es un hecho que Tlaxcala y Apizaco en específico, donde nos proveemos de materia prima para más del 75% de nuestra carta, no gozan de grandes (en tamaño) mercados o centrales de abasto como otras ciudades. Algunos podrán pensarlo como desventaja desde alguna perspectiva o simplemente como un camino fácil donde lo ideal sería comprar por volumen en la Ciudad de México o en Puebla (que en ocasiones especiales lo hacemos) para nutrir nuestra cocina. Pero yo lo veo al revés: es un beneficio porque nos obliga a hacer mucho con poco, a aprovechar los productos de excelente calidad que trabajan nuestros pequeños productores a minúscula escala, principalmente los de vegetales, hortalizas y leguminosas. A mi manera de ver la cocina actual, en el mundo vegetal es donde radica la mayor parte de la exclusividad de las cocinas regionales del mundo.

En las fotos compartimos un poco del Mercado Alternativo de Tlaxcala y del Mercado Alternativo de Apizaco, llamados así porque brindan una opción de compra distinta, con productos recién cortados, locales, agroecológicos. Son productos con terroir y además no sólo se ofrecen en crudo, sino también en guisos y algunas botanas que los mismos productores han sabido innovar: mole de olla vegetariano, cocteles de setas, quesadillas de quelites locales y otros platillos que no se encuentran en un mercado común.

Al respecto debo decir muchas cosas, pero una de ellas me parece urgente: resulta triste que los tlaxcaltecas no hayamos aprovechado el grandioso producto de nuestra tierra.

Más allá de la labor de intentar impulsar lo nuestro y fomentar el comercio justo, mi labor como cocinero radica en demostrar con un plato rico y atractivo visualmente (que no requiere más que productos frescos y de excelente calidad) cómo los jitomates de Don Pedro son mucho mejores que los del “martes de frescura” y “miércoles de plaza”.

Me gustaría contagiar mi ideología a otros restauranteros y consumidores domésticos no sólo con palabras sino con hechos. Sólo así podrán darse cuenta que una mejor receta de cocina empieza con un buen producto y la decisión es personal, nadie puede obligarlos: sólo así habrá mayor demanda y, con ello, tendremos un mejor producto.

Los invito, por supuesto, a visitarlos y comprarles. Sé que no se arrepentirán.

Mercado Alternativo de Tlaxcala

  • Todos los viernes de 08:00 a 14:00 horas
  • Parque San Nicolás (Calle Miguel Guridi y Alcocer, esquina con Tlahuicole), Col. Centro Histórico, Tlaxcala, Tlaxcala

Mercado Alternativo de Apizaco