La evolución de la cocina tlaxcalteca: ¿adaptación?

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Como seres humanos nuestro éxito como especie ha dependido en gran medida de nuestra capacidad de adaptarnos a cambios en el clima, entorno, alimentación e incluso comportamiento. Y a mi parecer uno de los puntos que identifican a la cocina mexicana ha sido la capacidad de adaptar elementos externos. Fórmulas y formas que hoy incluso se perciben como propias.

Podemos ejemplificar con cosas tan simples como el limón y el cilantro que hoy están arropados por muchas cocinas de México pero que provienen de Asia. El cerdo también es un gran factor de adaptación traído por españoles y que hoy protagoniza muchos guisos en diferentes regiones. Y ni qué decir de cosas tan mexicanas como el mole, cuya aparición en los conventos se dio gracias a las manos españolas, indígenas y africanas que dirigían con complicidad aquellas grandes cocinas.

¿Habrá sido una adaptación o simplemente una evolución natural?

Quizá sea muy difícil descifrarlo y de ello lo sabrán los antropólogos e historiadores pero considero que las cocinas regionales, hablando desde mi trinchera, podrían adaptar ingredientes y técnicas “ajenas” a la parte tradicional para seguir creciendo. No digo que debamos tirar por la borda años de conocimiento, práctica culinaria y tradición, simplemente creo que lo tradicional y lo contemporáneo no deben ser ajenos, que se enriquecen mutuamente y que de alguna manera representa una postura incluyente.

¿Qué sería, por ejemplo, de las fiestas tlaxcaltecas sin la influencia española en la tauromaquia? ¿Qué nos impide ver al vino tinto y al jamón serrano como parte de la tradición tlaxcalteca?

Insisto, no sé de antropología. Pero al menos como cocinero creo que esas aculturaciones por más actuales que sean, forjan una identidad de cocina en cualquier región. Para mí la Cocina del Valle de Tlaxcala se trata de valorar y basarse en lo tradicional, pero a su vez necesita tomar elementos que impulsen hacia una cocina renovada, con ideas frescas.

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