Entre moles, pipianes y adobos

Captura de pantalla 2015-02-04 a las 17.57.47

Últimamente, mientras más aprendemos y maduramos nuestra propuesta, hemos caído en cuenta que la Cocina del Valle de Tlaxcala no surge —necesariamente— de una receta tradicional o de un producto endémico. Creo que nuestra cocina se distingue más por sus sabores, aromas y quizá, sobre todo, por sus técnicas.

Desde hace un par de años hemos experimentado con moles, pipianes y adobos, partiendo obviamente de la parte tradicional y poco a poco hemos ido adaptando productos, técnicas y combinaciones de sabores que creemos las más adecuadas según cada caso.

En realidad no hay un mole que se defina como “mole tlaxcalteca” tal cual. Cada pueblo e incluso cada familia tiene su propia interpretación del mole y por ello esta idea nació del uso exclusivo —y no tanto— de ingredientes frescos y que tenemos a la mano en Tlaxcala. A partir de eso: crear un plato nuevo, con una técnica ancestral pero lleno de sabor y que se encuentre profundamente ligado a nuestras orígenes, con el sello de Evoka. Y creemos que no por ello dejan de ser moles, pipianes y adobos tlaxcaltecas.

Así, bajo esta temática, para estas ricas —por complejidad— salsas usamos huitlacoche criollo, xoletes (hongos silvestres) secados al sol, amaranto, plátano morado, tortilla azul quemada, tlaxcal (tortilla dulce de maíz), miel de maguey, piñones, chile loco, toronjil y maíz seco de colores, entre otros grandes productos nacidos en esta prolífica tierra.

La proteína, los vegetales y la misma estética del platillo pueden variar durante todo el año pero lo importante para nosotros es no opacar el sabor del mole. Creemos que, como en todo el país, lo importante es la salsa en el cual se invierten horas o días en su proceso de elaboración.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s