Qué hongo

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Hay mucho más allá de los champiñones del supermercado producidos industrialmente. EN SERIO. Los hongos silvestres, además de proveer el mejor y más eficiente reciclaje natural de materia orgánica en nuestros bosques, son organismos multifacéticos.

Cuando se habla de hongos comestibles no sólo hay que pensarlos como un producto físico, tangible. El hongo que vemos y disfrutamos es sólo la parte sexual del hongo, un brote que viene desde el interior de la tierra, donde está el verdadero organismo: una red inmensa de hasta kilómetros de fibras y filamentos microscópicos que se conectan unos con otros e incluso con raíces de las plantas. Es un mercado de canje donde cada organismo brinda sus mejores productos a cambio de otros que también le beneficien. Todos son nutrientes que se pelean para sobrevivir.

En el Valle de Tlaxcala contamos con una enorme variedad de ellos en colores, formas, texturas y sabores: unos saben a filete de res, otros a lomo de pescado, unos son azules y otros verdes, hay algunos rizados y otros lisos, algunos son terrosos y otros son carnosos. Categorizarlos sería muy difícil pero al final, opino, lo más apropiado es decir que el hongo sabe a hongo, parece hongo y es un hongo. Su grandeza hace injusto que se comparen con otros ingredientes.

Hoy, aunque en realidad están subutilizados y la gente a la que le es inaccesible la proteína animal los han usado como alternativa, ha iniciado una vindicación de ellos y un enaltecimiento como un producto digno de comerse y disfrutarse solo. A mi parecer cada uno tiene un uso idóneo, una manera distinta para potenciar su sabor, textura y hasta forma. Actualmente nos hemos propuesto que nuestros platillos deben saber a lo que son, no confundir al paladar del comensal y hasta cierto punto, sintetizar cada una de nuestras recetas. Actualmente ofrecemos (sólo en temporada) un plato de hongos cocinados con grasa de jamón ibérico, servidos con quelites frescos, flor de calabaza y una salsa holandesa de huitlacoche. De esta manera, pienso, debemos trabajar los valiosos ingredientes que nuestros productores buscan y encuentran con tanto esmero.

(Texto en colaboración con el biólogo Iván Ricardo Gallardo.)

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