Evoka está en Apizaco, Tlaxcala. Tiene poco más de año y medio de vida y hoy recuerdo con gusto que después del primer aniversario hubo un fuerte cambio en nuestra carta y ambientación. En nuestra filosofía también. Crecimos y evolucionamos pero sobre todo maduramos.
En estos últimos meses, desde nuestra “enchulada”, hemos observado con mayor cautela las diferencias entre nuestros clientes locales y foráneos (90% de ellos de la Ciudad de México) y también he tenido como prioridad el adentrarme en lo que está sucediendo en Tlaxcala en materia gastronómica. Estamos en un lugar cuyo mercado no conoce cerca del 60% de lo que ofrecemos en el restaurante, incluyendo bebidas, y que probablemente nunca había existido por aquí cerca. Y no lo digo como presunción o como mérito, porque al final del día lo único que queremos hacer es comida rica.
Esto me hizo preguntarme: ¿qué es lo que buscamos en la comida los comensales tlaxcaltecas?
Y es que en muchas ocasiones veo que más allá de interesarnos la calidad de los productos en nuestro platillo y su sabor, queremos ver reflejado cada peso que pagamos en gramaje —creo que sólo basta voltear a ver a las tienditas: las mega caguamas, las mega papotas o las cocas de tres litros. En Evoka creemos que nuestra oferta tiene que ser equilibrada en sabores, texturas, colores, sorpresas… y también en porciones. Por ello jamás nos enfocamos en competir con alguien y querer servir más que Fulano o Perengano sólo para que nuestros clientes sientan una enorme necesidad de tirarse a la cama después de comer. El “mal del puerco” no es sinónimo de “bien comer”, en mi opinión.
Otro gran reto es el que toda la gente que nos visita se “atreva“ a probar nuestros platos, aunque nos esforcemos en utilizar sabores familiares en cada una de nuestras preparaciones. Es recurrente que pidan cambiar tal por cual cosa o la guarnición de esto por un “arrocito“ porque no les gusta tal o cual ingrediente, cuando a veces ni los han probado en su vida. Cada plato ha pasado por un proceso de creación e investigación por más de un año y como creador de los platos me gusta pensar en cada elemento como uno que pueda aportar algo: juegan, se complementan, potencializan o sorprenden. A veces me frustra, es verdad, pero en eso también hemos madurado, al final somos un restaurante y lo que más queremos es que la gente coma algo bien hecho y que la acción de comer le resulte placentera.
No es que quiera nadar contracorriente y ser evangelizador de la cocina contemporánea en Tlaxcala, simplemente me gustaría que los tlaxcaltecas abriéramos el panorama y viéramos más allá de lo que tenemos y hemos tenido. Que nos demos una oportunidad de cambiar nuestros hábitos de consumo en un restaurante, aunque sea por una vez: probar más platillos en una sentada aunque sean porciones más pequeñas y dar cabida a ingredientes que por ocasión especial podremos comer, bien hechos. Sólo de esta manera Evoka podrá seguir evolucionando, con clientes más exigentes y más curiosos que por ende propiciarían esfuerzo nuestro en mejorar y seguir aprendiendo…
…y el esfuerzo de otros restaurantes en Tlaxcala también.
Maíz y barro 