El Taller

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¿Qué define a un plato, a un buen restaurante? ¿Dónde comienza una buena receta? ¿Qué hace a un cocinero mejor o peor? Creo que todos tenemos nuestro concepto del mejor restaurante, sobre todo cuando las personas no analizan o valoran a la comida más allá de la llenadera de tripas.

Pienso que no debemos caer en comparaciones (que algunas veces lo hacemos por inercia) y debemos situarnos en el contexto: generar un criterio a partir del lugar donde estamos y el contexto nos dice qué cocinar y cómo cocinar.

Taller Evoka busca esto, ser un espacio que genere interés, preguntas y respuestas de nuestro contexto, principalmente con lo relacionado a comida pero también en otras disciplinas que integran nuestra cultura. No buscamos ser una escuela de formación de “chefs”, buscamos un espacio de experimentación, capacitación y aprendizaje para los taxcaltecas en general, incluyéndonos, por supuesto.

Me sorprende cómo los grandes restaurantes han construido sus laboratorios de cocina, donde la ciencia y la cocina se entremezclan. Creo que sería un error querer emularlos. Desde nuestra perspectiva, este taller se desarrollará de manera autónoma, alejado de nuestra evolución como restaurante pero a la vez siendo indivisible de él al explorar y promover al Valle de Tlaxcala.

Desde el comienzo de este año hemos buscado integrar más activamente nuestro campo y nuestra cocina. Ese es otro de los trabajos que se llevan a cabo en este espacio: capacitar a productores, agrónomos y biólogos sobre la cocina y también a cocineros sobre producción, biología y agronomía.

Creemos que la comprensión de nuestra cocina y la base para proponer comienza aquí.

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