De la tierra a tu mesa

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Es un hecho que Tlaxcala y Apizaco en específico, donde nos proveemos de materia prima para más del 75% de nuestra carta, no gozan de grandes (en tamaño) mercados o centrales de abasto como otras ciudades. Algunos podrán pensarlo como desventaja desde alguna perspectiva o simplemente como un camino fácil donde lo ideal sería comprar por volumen en la Ciudad de México o en Puebla (que en ocasiones especiales lo hacemos) para nutrir nuestra cocina. Pero yo lo veo al revés: es un beneficio porque nos obliga a hacer mucho con poco, a aprovechar los productos de excelente calidad que trabajan nuestros pequeños productores a minúscula escala, principalmente los de vegetales, hortalizas y leguminosas. A mi manera de ver la cocina actual, en el mundo vegetal es donde radica la mayor parte de la exclusividad de las cocinas regionales del mundo.

En las fotos compartimos un poco del Mercado Alternativo de Tlaxcala y del Mercado Alternativo de Apizaco, llamados así porque brindan una opción de compra distinta, con productos recién cortados, locales, agroecológicos. Son productos con terroir y además no sólo se ofrecen en crudo, sino también en guisos y algunas botanas que los mismos productores han sabido innovar: mole de olla vegetariano, cocteles de setas, quesadillas de quelites locales y otros platillos que no se encuentran en un mercado común.

Al respecto debo decir muchas cosas, pero una de ellas me parece urgente: resulta triste que los tlaxcaltecas no hayamos aprovechado el grandioso producto de nuestra tierra.

Más allá de la labor de intentar impulsar lo nuestro y fomentar el comercio justo, mi labor como cocinero radica en demostrar con un plato rico y atractivo visualmente (que no requiere más que productos frescos y de excelente calidad) cómo los jitomates de Don Pedro son mucho mejores que los del “martes de frescura” y “miércoles de plaza”.

Me gustaría contagiar mi ideología a otros restauranteros y consumidores domésticos no sólo con palabras sino con hechos. Sólo así podrán darse cuenta que una mejor receta de cocina empieza con un buen producto y la decisión es personal, nadie puede obligarlos: sólo así habrá mayor demanda y, con ello, tendremos un mejor producto.

Los invito, por supuesto, a visitarlos y comprarles. Sé que no se arrepentirán.

Mercado Alternativo de Tlaxcala

  • Todos los viernes de 08:00 a 14:00 horas
  • Parque San Nicolás (Calle Miguel Guridi y Alcocer, esquina con Tlahuicole), Col. Centro Histórico, Tlaxcala, Tlaxcala

Mercado Alternativo de Apizaco

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Cocinando el 2014

 

Uno de mis propósitos de año para Evoka es seguir mejorando nuestros platos. Sabor, estética y propuesta son mis ejes, todo englobado en funcionalidad: darle una razón a todo.

Muchos quizá no se dan cuenta, pero encontrar productos únicos y ricos es bastante complicado, hay que andar de allá para acá buscando el carnero criollo, el pollo orgánico, las tunitas de colores, ver qué se dio en los campos de La Malinche y si la lluvia no destrozó los jitomatitos de nuestro huerto que estaban a punto de ser cosechados. Si le sumas que cada elemento de nuestros más de 20 platos en carta tiene en su mayoría diferente proveedor, imagínense: vivo en los mercados y con los productores todas las mañanas, de lunes a domingo.

Tener esa cercanía con ellos me fascina. Me enorgullece cuando el productor de verduras me platica que ya se está certificando como orgánico o cuando el artesano de barro me muestra sus diseños de temporada. Me gusta ver que todos crecemos juntos, todos enriquecemos cada plato y hacemos que cada uno tenga personalidad propia. Justo eso hace que mis desmañanadas y mis desvelos valgan toda la pena del mundo.

En este video es lo que queremos comunicar, la dinámica diaria de nuestra cocina, de nuestro andar, nuestras calles, mercados, campos y bosques. Al final se ven reflejados en Evoka, en la interpretación de las tradiciones con un pollo Tocatlán, una barbacoa, un mole o un pipián en manos de un grupo de cocineros que quieren lo que hacen y hacen lo que quieren.

Creo que ahí esta nuestro reto del presente año: mejorar lo cotidiano. Pero sobre todo, hacer que cada persona que coma en Evoka se vaya contenta y orgullosa del Valle de Tlaxcala.